Industrilagd bresaola er også ofte speka inni ein slags tarm/strømpe, som gjer at spekinga skjer over lenger tid og hindrar at kjøttet tørkar for raskt og blir hardt
Den kraftige smaken eigner seg veldig godt til salting, røyking og speking. Ute ved kysten i Essaouira, den kvitmala, eldgamle handelsbyen som inspirerte Torbjørn Egner til å skrive om Kardemommeby, fekk vi servert søtlege smakseksplosjonar avfårekjøtt med couscous til
Salting, speking og tørking var de vanligste konserveringsmetodene. Så fylket er langt fra selvforsynt med jordbruksprodukter, med unntak avkjøtt – og fisk
Poenget med speking er å dra ut fukt av råvarene. Denne spekerevolusjonen som speking i aldringsposer og aldringstarmar representerer, gjer at lista for den som vil lage sin eigen spekemat blir senka
På langveggen mot sør har eg framleis den gamle ventilopninga (sjølvsagt med fluenetting inni), slik at rommet også blir påverka av klimaet på Austlandet om hausten og vinteren – som normalt er bra til speking/tørking
Men etter å ha prøvd spekingav svinenakke (eller coppa/capicola som det heiter i Italia) i aldringspose med god hjelp frå (tidlegare) slaktar, kurshaldar og nettbutikkgründer Kai Gundersen, er vi overtydde om at dette er eit veldig godt alternativ til tradisjonell speking
Mye coppa (skinke) – henger til speking. Glad i dyr som jeg er, og ettersom tanken på å bli vegetarianer har slått meg opptil flere ganger i mine yngre år nettopp på grunn av dette, er det godt å vite at når jeg først skal spise kjøtt, kan jeg velge å spise kjøtt fra dyr som har hatt det godt
Hennes smekre lår ble i fjor høst lagt i grovt havsalt for speking og senere hengt til tørk på stabburslemmen der det er tørt og med god gjennomlufting
God matside med fokus på speking og kaldrøyking av mat. Ovner som skal brukes til kaldrøyking må i tillegg til selve ildstedet ha en røykkanal fra dette, som er lang nok til at røyken avkjøles til riktig temperatur, til et røykrom, der kjøtt eller fisk henger under røykingen
Kunnskapen om spekingav store kjøttdelar sit i ryggmargen til Magnhild Dyrdal. – Saltet hindrar altså at kjøttet rotnar, det fører til at saltmodningsprosessen skjer i strukturar avkjøttet der det ikkje er så mykje oksygen
Men du bør kaldrøyke kjøttet mellom salting og speking for å få den unike viltsmaken fram. Men dei fleste som smaker på ei skive speka hjortehjarte syns det er snadder, og vil ikkje kjenne stor forskjell frå speka kjøtt frå andre delar av dyret
Ettersom dette er ein relativt tidkrevjande metode som avheng mykje av både kjøttkvalitet, grunnarbeid og ikkje minst miljøet under lagring (av kjøtdeiga), røyking og speking, tilrår Magnhild at du lagar deg ein liten logg der du skriv ned kva du har gjort undervegs, og noterer kor mykje salt du brukte, kor lenge du røykte og kva temperatur og fukt spekinga gjekk føre seg under
God matside med fokus på speking og kaldrøyking av mat. Ovner som skal brukes til kaldrøyking må i tillegg til selve ildstedet ha en røykkanal fra dette, som er lang nok til at røyken avkjøles til riktig temperatur, til et røykrom, der kjøtt eller fisk henger under røykingen
