Bland marinaden og legg i steken. La den marineres i ca 1 døgn. Ta den opp og gni den inn med salt. Smør matfett på et stykke aluminiumsfolie og legg det over steken
½ liter viltkraft/hønsebuljong. Ben ut steken, men husk å bruke avskjæret til kraft. Legg steken i romtemperatur i minst 1 time før steking, slik at steken har en temperatur på 20 C gjennom det hele
Pisk opp sjyen i pannen med litt viltkraft, sil den. 3 dl viltkraft. Skjær ut benet på steken, knekk det og legg det i kaldt vann, kok det langsomt opp, skum godt